Ediciones Pirámide publica ‘Innovación abierta y alta cocina’, de Andoni Luis Aduriz y José Luis Larrea, donde ambos autores comparten un espacio de conocimiento en torno a la innovación. La obra recoge una conversación entre los máximos responsables de Mugaritz e Ibermática en la que plantean lo que una gestión innovadora aporta a la empresa, tomando a la alta cocina como ejemplo de sistema de innovación.

Decir que todas las facetas en las que se proyecta la vida de las personas son expresiones de un sistema de innovación, podría resultar una exageración. Sin embargo, todo lo que hace el individuo, lo que vive, se proyecta en el espacio y en el tiempo, y evoluciona. Es el caso de la cocina, en general, y la alta cocina, en particular, que se presentan como un buen ejemplo de sistema de innovación en el que se pueden identificar conceptos, principios, leyes y modelos para innovar.

Éste es el punto de partida de un libro en el que, a través de un ameno diálogo, José Luis Larrea, presidente de Ibermática, y Andoni Luis Aduriz, director y cocinero de Mugaritz, restaurante reconocido como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, crean un espacio de conocimiento compartido donde se plantea lo que una gestión innovadora aporta a la empresa.

Y es que, sobre todo en los últimos años, el mundo de la cocina ha adquirido un reconocimiento social impensable en fechas todavía recientes. Esa relevancia les ha venido a determinados cocineros porque han sabido diferenciarse y aportar un valor añadido a nivel mundial. Mugaritz es un ejemplo de cómo progresar, de crear, de cruzar fronteras incorporando diversidad y asumiendo nuevas perspectivas, todo ello esencial también en el ámbito empresarial.

La importancia de las personas
Sin pretender construir grandes teorías, su lectura hace ver cómo la dirección y la gestión de un restaurante de elite se pueden trans­poner al mundo empresarial. Por ejemplo se habla de talento, puesto que en un sistema de innovación la importancia de las personas está fuera de toda duda: “Uno de los problemas a la hora de hablar de talento es que tendemos a verlo como algo que hay que poseer, proteger y retener de manera que, en cuanto nos descuidamos, acabamos desarrollando comportamientos para esclavizarlo en vez de para hacerlo crecer. Y para que el talento crezca debe fluir, sentirse libre, ver sus oportunidades y progresar. Que se haga más grande buscando su propio lugar”.

Y por supuesto, también se habla del trabajo duro: “Esto de innovar tiene mucho de pico y pala, porque la inspiración va acompañada de transpiración. Muchas horas de esfuerzo tras cada destello de genialidad, para aportar un gramo de creatividad, pasar de lo normal a lo sublime”; y de carácter, la cualidad esencial que ha hecho de Mugaritz un restaurante diferente.

Mirac
Otro de los temas que se toca en la conversación es el Mirac, una herramienta ideada por el Instituto de Innovación de Ibermática, i3B, en colaboración con Mugaritz, e implantada en los más destacados restaurantes vascos, que les ayuda a medir y gestionar a lo largo del tiempo su capacidad innovadora. Es capaz de realizar un autodiagnóstico que les informe sobre su potencial innovador, si las prácticas que realizan para innovar son las correctas, si evolucionan hacia estadios más innovadores, y a partir de ahí propone diferentes maneras de mejorar su capacidad de innovación para crear más valor.

‘Tiempo ¿muerto? para innovar’
Innovación abierta y alta cocina es el segundo libro en el que el presidentede Ibermática mantiene un diálogo sobre innovación. En la anterior publicación, Tiempo ¿muerto? para innovar, su contertulio es el entrenador del Club de Baloncesto Baskonia, Dusko Ivanovic, con quien pone de manifiesto que la manera de entender el baloncesto y la innovación también tie­nen en común algunos de sus principios inspiradores.

Por ejemplo, ambos son juegos abiertos: “Cada jugada que rompe el sistema del contrario nos dice que la innovación supone transformación, implica ruptura”, afir­man Ivanovic y Larrea, y añaden que “el saber hacer es la clave para plantearnos hacer cosas diferentes, por lo que la calidad es básica para innovar”. Otro punto en común importante se fundamenta en la diversidad de jugadores, tipologías y estilos en el baloncesto.Todos los jugadores son importantes: “no hay innovación sin contar con ellos”. Por último, hay que “atreverse, superar los miedos y ser capaz de cambiar de perspectiva para innovar y para ganar los partidos”.

“Un libro que estimula la innovación”
Durante el acto de presentación del libro, Larrea ha indicado que el objetivo de la publicación es “estimular la innovación” y qué mejor manera que hacerlo desde el ámbito de la alta cocina, “uno de los sistemas de Innovación de los que más podemos aprender a la hora de sacar conclusiones útiles para el mundo de la empresa”.

El presidente de Ibermática ha explicado que Innovación abierta y alta cocina “es el resultado de compartir muchos años de pensamientos, reflexiones e iniciativas en torno a la innovación” y que tiene bastante “de reconocimiento y de puesta en valor de un emprendedor, como es Andoni”. “El discurso de la innovación está íntimamente ligado a los emprendedores -y Andoni ha sido y es un emprendedor-, que son los que construyen en el día a día”, ha subrayado.

Para concluir, Larrea se ha quejado de que “ahora, con la crisis, se habla menos de innovación”, y ha enfatizado que “es precisamente cuando más hay que hablar porque es cuando se producen rupturas”.

“Voluntad de querer ser distintos”
Por su parte, Aduriz ha recordado que cuando empezó a hacer cocina “las cosas eran como eran, las recetas venían dadas, y no estaba bien visto cambiar e innovar. Años después, cuando hemos empezado a trabajar con científicos, hemos comprendido el porqué de las cosas y el sentido que tienen los cambios y las innovaciones”.El cocinero ha explicado que ya cuando inició el proyecto Mugaritz hace 14 años “lo hicimos con la voluntad de querer ser distintos y crear nuestro propio espacio en un entorno de gran competencia, y en este tiempo de colaboración con Ibermática, José Luis nos ha ayudado a identificar y a trabajar ese espíritu innovador que nos ha permitido ser lo que somos actualmente”.

Aduriz también ha comentado que “lo que nos ha traído hasta aquí son los valores que funcionaban en el pasado, funcionan en el presente y funcionarán en el futuro” y que ha aprendido que “uno mismo es el que es capaz de castrar sus propias posibilidades, y superar esa frontera es el hito más importante que hemos superado en estos años”.Finalmente, ha resaltado que “Mirac, yo siempre lo digo, a Mugaritz nos permitió adelantar 10 años en nuestra evolución”.