BURU(T)SEN es un proyecto coordinado por el equipo de análisis sensorial de BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, en un consorcio formado junto a las empresas Be Food Lab e Ibermática. El objetivo principal es generar conocimiento sobre la relación entre la respuesta implícita (neuronal y fisiológica) y explícita (autoexplicada) de las personas a diferentes propiedades sensoriales de nuevos alimentos.

Empleando tecnologías de electroencefalografía y determinación de la conductividad de la piel, los investigadores del consorcio pretenden identificar patrones de respuesta al dulzor, la textura, y el aroma de snacks elaborados a partir de diferentes frutas deshidratadas. Además, la tecnología empleada en la deshidratación para la elaboración de los snacks se caracteriza por ser altamente respetuosa con las propiedades nutricionales y sensoriales de las frutas, por lo que las diferencias sensoriales entre ellas son notables y muy apreciadas por los consumidores.

Gracias a la participación de voluntarios, los investigadores han identificado los atributos más llamativos y atractivos de los snacks diseñados por Be Food Lab, para después trabajar con las tecnologías de respuesta implícita en identificar los patrones de respuesta a estos atributos en BCC Innovation. Las señales eléctricas recogidas pasan a ser analizadas por Ibermática, donde expertos en analítica avanzada extraen la información más relevante y la transforman en datos a explotar. Gracias a la coordinación del consorcio y la participación de los voluntarios, el diseño de nuevos snacks se podrá hacer a medida del gusto y las demandas de los consumidores.

El conocimiento generado durante el proyecto de estos snacks servirá para entender las motivaciones del consumidor en la elección de alimentos, ya que además de las propiedades sensoriales, se incluye el estudio de algunos mensajes asociados al snack y relacionados con su valor nutricional o el sistema de producción. Entender con mayor profundidad el impacto que las propiedades de los alimentos tienen en cómo los percibimos ayudará a comprender porqué los escogemos, y de este modo a promover una alimentación más saludable y sostenible.

El proyecto está financiado por el departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco a través del programa de Ayudas a Proyectos de Investigación, Desarrollo e Innovación en los Sectores Agrario Alimentario y Pesquero 2020.